Alliums: die hinterhältige Familie, die in (fast) allem auftaucht
Wenn Sie schon einmal eine Mahlzeit begonnen haben, indem Sie Öl in einer Pfanne erwärmt und etwas Duftendes hinzugefügt haben, haben Sie wahrscheinlich nach einem Allium gegriffen. Allium ist die botanische Gattung hinter vielen unserer am häufigsten verwendeten Küchenzutaten —Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und mehr. Botanisch gesehen speichern diese Pflanzen Energie in Zwiebeln (oder verdickte Blattbasen) und teilen eine charakteristische Chemie: Wenn Sie sie schneiden, zerdrücken oder kauen, verwandeln sich Schwefelverbindungen in die Aromen und Geschmacksrichtungen, die wir lieben (und über die wir manchmal weinen).
Was Allium in der Küche so besonders macht, ist die Reichweite. Sie können scharf und hell sein, wenn sie roh und langsam gekocht werden, seidig und süß oder zutiefst herzhaft, wenn sie geröstet werden. Lassen Sie uns gemeinsam die wichtigsten Familienmitglieder, einige weniger bekannte und einige Tricks erkunden, um das Beste daraus zu machen.
Zwiebeln und Knoblauch: die zuverlässigen Vorspeisen
Diese beiden kommen in den meisten Küchen als Bausteine der Nahrung vor. Kombinieren Sie Zwiebeln mit Karotten und Sellerie und Sie erhalten das italienische Soffritto oder das französische Mirepoix, während Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten das spanische Sofrito ergeben. Zwiebeln sowie Knoblauch und Ingwer bilden die Grundlage für die meisten indischen Gerichte, während der Austausch von Zwiebeln gegen Frühlingszwiebeln die Grundlage für die chinesische Küche bildet.
Wie Sie sehen, sind Zwiebeln normalerweise die universelle Basis, die zuverlässige “beginnen Sie hier” Zutat in allen Küchen. Bei niedriger und langsamer Garzeit werden sie weicher und süßer und bilden die Grundlage für Suppen, Bohnen, Currys und Reisgerichte. Die Farbe ist wichtig: Gelbe Zwiebeln sind die Allzweckzwiebeln, während weiße Zwiebeln milder sind —und sich daher zum rohen Verzehr eignen— und rote Zwiebeln am pfeffrigsten sind und fein gehackt als Garnitur oder am wertvollsten zum Einlegen verwendet werden.
Mit genügend Zeit karamellisieren Zwiebeln zu etwas Reichhaltigem und Marmeladigem, perfekt für Sandwiches, Törtchen, Pfannensaucen und die ikonische französische Zwiebelsuppe (und Dip!). Rohe Zwiebeln verleihen Salsas, Salaten und Schnellgurken Knusprigkeit und Biss—. Wenn Sie diese Schärfe jedoch bändigen möchten, können dünne Scheiben und eine kurze kalte Spülung oder ein schnelles Werfen mit Salz und Zitrusfrüchten sie sanfter machen.
Knoblauch ist der Intensitätsregler und wie Sie damit umgehen, ist wichtig. Je feiner der Schnitt, desto pointierter der Geschmack, denn der Zellstruktur wird mehr Schaden zugefügt, wodurch die Enzyme freigesetzt werden, die entstehen Allicin. Aus diesem Grund ist gehackter oder gepresster Knoblauch am lautesten und eignet sich daher ideal für Marinaden, Dressings und schnelles Anbraten. Geschnittener Knoblauch wird langsamer freigesetzt, was Pfannengerichten und Pastasaucen einen gleichmäßigeren Geschmack verleiht. Im Ganzen geröstet wird es süß und streichfähig.
Weniger bekannte Varianten dieser beiden sind Vidalia-Zwiebeln (kleiner und süßer, ideal zum Karamellisieren), Cipollini-Zwiebeln (was auf Italienisch “kleine Zwiebeln” bedeutet), ideal zum Braten und Servieren als Beilage, und Knoblauchstiele, die verknoteten Stängel, aus denen Knoblauchpflanzen blühen.
Lernen Sie den Rest des Teams kennen
Das B-Team der Allium Familie ist nicht so allgegenwärtig, arbeitet aber dennoch daran, so viele Aromen zu heben.
Schalotten Setzen Sie sich an den Sweet Spot zwischen Zwiebel und Knoblauch und sorgen Sie für eine ruhige Komplexität, ohne zu dominieren. Ihr Geschmack ist raffiniert und ausgewogen, weshalb sie sich in klassischen Vinaigrettes, Pfannensaucen und schnellen Gurken so wohl fühlen. Köche stützen sich auf sie, weil sie nicht überwältigend sind. Ihre feinere Körnung und dünnen Schichten sorgen außerdem für glattere Zubereitungen, die in der gehobenen Küche geschätzt werden.
Lauch bieten eine weichere, seidigere Art von Allium-Süße—weniger Biss, mehr Komfort. Sie lassen sich wunderbar für Kartoffel-Lauch-Suppe, Risotto, cremige Gratins und sanfte Schmorgerichte einkochen, wo sie ihre Form behalten und gleichzeitig zart werden können. Der einzige wirkliche Trick besteht darin, sie gut zu waschen, da sich Sand gerne zwischen den Schichten festsetzt.
Frühlingszwiebeln bringen Frische und einen klaren Biss und sind einzigartig vielseitig, da sich verschiedene Teile unterschiedlich verhalten. Die weißen und hellgrünen Abschnitte haben eine stärkere Schärfe und eignen sich gut als Aroma in Suppen, Pfannengerichten und Sautees, während die dunkelgrünen Oberteile als letzten Schliff für Nudeln, Tacos, Eier und Salate einen grasigen Auftrieb verleihen. Und wenn Sie eine Frühlingszwiebel wachsen lassen, wird sie zu einer Frühlingszwiebel, deren größere Zwiebel Sie auf den Grill werfen können und die Sie als eigenständiges Gemüse verwenden können.
Schnittlauch, werden dagegen am besten wie ein Kraut behandelt — etwas, das Sie am Ende hinzufügen, um aufzuhellen und zu schärfen, ohne die Wirkung zu übernehmen. Sie eignen sich besonders gut, wenn man sie zu Eiern faltet, über Ofenkartoffeln und Suppen streut oder in Butter einrührt, um sie schnell und auf Restaurantniveau fertigzustellen.
Rampen—eine Art wilder Lauch—fühlt sich in der Zutatenform wie Frühling an, mit einem Knoblauch-Zwiebel-Geschmack, der stark saisonal ist. Dies ist das weniger bekannte Produkt von allen und Sie müssen die Märkte im Auge behalten, um es im Frühjahr zu erkennen. Köche lieben es, die Blätter anzubraten oder zu verkohlen, die Zwiebeln einzulegen oder Rampen in Pesto und zusammengesetzte Butter zu mischen. Da sich Rampen in freier Wildbahn nur langsam vermehren können, lohnt es sich, wenn möglich nach verantwortungsvoll geernteten Quellen oder kultivierten Rampen zu suchen (ein guter Ausgangspunkt ist die Suche nach Rampen, die nur Blätter geerntet haben, da die Wurzel nicht aus dem Boden gezogen werden sollte).
Wenn Sie entscheiden, welches Allium Sie verwenden möchten, denken Sie an die Geschmacksarbeit, die Sie erledigen müssen. Für tiefe Süße und eine robuste Basis sind Zwiebeln und Lauch Ihre beste Wahl, insbesondere beim langsamen Kochen. Für kräftigen Punsch liefern Knoblauch und rohe Zwiebeln. Wenn Sie einen sauberen, frischen Biss wünschen, glänzen Frühlingszwiebeln und Schnittlauch als Finisher. Und für eine weichere, nuanciertere Schicht neigen Schalotten dazu, die Nadel einzufädeln. Die besten Ergebnisse werden oft durch Schichten erzielt—Zwiebeln in der Basis, etwas Knoblauch für mehr Tiefe und Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch am Ende für mehr Helligkeit.
Allium sind der Beweis dafür, dass alltägliche Inhaltsstoffe wirksam sein können. Sie verleihen von Grund auf Geschmack, sorgen dafür, dass sich einfache Mahlzeiten vollständig anfühlen, und erinnern uns daran, wie sehr gutes Kochen von einer gesunden Beziehung zwischen Boden, Samen und Jahreszeit abhängt.
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